Сухой яичный желток и жидкий яичный желток, производство и продажа, пастеризованный и охлажденный

ПРОИЗВОДСТВОВОПРОСЫ-ОТВЕТЫЗАКАЗАТЬ ТОВАР
   







Рейтинг@Mail.ru

 В 2016 году с 8 по 12 февраля наша организация очень продуктивно участвовала в престижной Международной выставке пищевых продуктов-"ПРОДЭКСПО-2016".    

 
 

Желток жидкий



    Яичный желток выпускается в двух формах: сухой и жидкий.     



    Сухой яичный желток является пастеризованным, выпускается в асептической упаковке по 25 кг.
    
    1 кг сухого желтка заменяет 125 желтков яиц.
    
    Срок хранения - от 6 месяцев до 2-х лет.     



    
    
    Жидкий яичный желток выпускается в виде пастеризованного охлажденного.
        


Охлажденный яичный желток производится без добавок и с добавлением соли.
    Срок хранения - 28 суток.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л и 1 т.
    
    Срок хранения замороженного жидкого яичного желтка составляет от 6 до 15 месяцев.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л.
    
    Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В момент замешвания руками разбивали яйца, желтки отделялись от белков и вводились в продукт. Один килограмм сухого желтка заменяет 125 желтков яиц.
    
    Теперь сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом. Сырой желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции до 15 месяцев.
    
    Новые яичные ингредиенты для высококачественных майонезов.
    Майонез является важнейшим пищевым продуктом, повсеместно распространенным на потребительском рынке . Традиционно содержание жира составляет до 80 % , также уже несколько лет имеются в продаже лет низкожирные майонезы с содержанием жира от 50% до 0%. Майонез представляет собой кислотную эмульсию типа “масло-вода”, для стабилизации эмульсии в рецептуры майонеза в разном количестве входят различные стабилизаторы (полисахариды).
    Стабильное качество и сниженная цена являются основными факторами для производства майонеза стандартного вида, и небольшой расход яичного желтка, самого дорогостоящего компонента в рецептуре майонеза, привлекает внимание производителя.
    Главным эмульгатором в яичном желтке является фосфолипидная фракция, состоящая из 500 молекул фосфолипидов на белковом носителе. В патенте Юнилевер от 1974 года (UK 50958/74, US 4,034,124) сообщается, что частичный гидролиз липопротеинов яичного желтка фосфолипазой поджелудочной железы свиньи PLA2 (PLA2, EC 3.1.1.4) увеличивает эмульсионные свойства яичного желтка и улучшают термостабильность эмульсии, приготовленной на основе яичного желтка. Позднее, группа ученых (Plückthun, A. and Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: importance in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750) продемонстрировали, что ацильная миграция легко происходит в лизолецитине, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь sn-1 и sn-2 лизофосфолипидов в соотношении 9:1, при этом не важно, каким ферментом был обработан яичный желток - фосфолипазой PLA2 или микробиальной фосфолипазой PLА1 ( источник получения которой является Aspergillus oryzae). Однако, из-за того, что расположение жирных кислоты в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (50% насыщенных жирных кислот в положении sn-1, 50% ненасыщенных жирных кислот в положении sn-2), майонез на основе частично гидролизованного яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA2, имеет большую вязкость (как и майонез, приготовленный из натурального яичного желтка), чем майонез на основе яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA1 . Производители майонеза предпочитают применять яичный желток, образованный фосфолипазой PLA2, так как в этом случае снижается себестоимость готового продукта вследствие максимизации вязкости и стабильности.
    Специально разработанный компанией Белово порошок яичного желтка (с кодом EYP-MRT) (www.belovo.com) превосходно подходит для применения.
    Он состоит из 8% соли, 4% сиропа глюкозы. Уровень гидролиза достигает 75 ± 5%, от полного гидролиза LDL-фракции в плазме яичного желтка. В зависимости от типа майонеза (высокожирный, среднежирный, низкожирный), приготовленного на основе яичного порошка EYP-MRT и вида стабилизатора-полисахарида, по рецептуре, возможно понизить количество яичного желтка от 75 % до 50 %.
    Другой продукт, представляющий интерес для производителей майонеза и низкожирных заменителей - лизоцим яичного белка от Белово (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Лизоцим добавляется в майонез при контаминации его спорообразующими микроорганизмами 10-20 ppm. Лизоцим проявил себя как эффективный по себестоимости перспективный консервант для пищевой промышленности.
    
    Порошок яичного желтка.
    
    Это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.